Desalcoholización: ¿Una amenaza o una oportunidad para la industria vitivinícola?

En los últimos años, pareciera que la tendencia hacia una vida más saludable ha ganado terreno entre los argentinos, especialmente en los más jóvenes. Esta tendencia ha alertado a la industria del vino, que se ha visto obligado a replantear varios aspectos comerciales, como la producción de vinos con “bajo alcohol”,  o vinos ”sin alcohol”. Y si nos ponemos a pensar, tiene mucha lógica que las empresas deseen involucrarse en este nicho saludable como estrategia para potenciar su visibilidad y abarcar futuros mercados. 

La industria vitivinícola Argentina no se ha quedado atrás, y ha puesto sobre la mesa un tema controversial en los últimos tiempos: los vinos sin alcohol, desalcoholizados o con bajo contenido alcohólico. Pero la pregunta que se hacen todos es: ¿El vino sin alcohol sigue considerándose vino? La respuesta a esta interrogante es la siguiente: Sí, son considerados vinos.

Según el Instituto Nacional Vitivinícola (INV), quien aprobó por ley este tipo de prácticas, para obtener un vino sin alcohol, es necesario partir de un vino con alcohol y luego someterlo a un proceso de desalcoholización para eliminar parcial o completamente el alcohol. Este proceso es bastante complejo y, por supuesto, más caro. 

Algunas de las alternativas del proceso son: 

• VINO PARCIALMENTE DESALCOHOLIZADO al producto obtenido por desalcoholización parcial de vino que presenta una disminución del contenido alcohólico del vino por desalcoholización superior al veinte por ciento volumen (20 % vol.), siempre que su contenido alcohólico volumétrico final sea igual o superior a cero coma cinco por ciento volumen (0,5 % vol.).

• VINO DESALCOHOLIZADO o VINO SIN ALCOHOL al producto obtenido por desalcoholización del vino que presenta un contenido alcohólico menor a cero coma cinco por ciento volumen (0,5 % vol.). 

Como método de la desalcoholización del vino: primero hay que producir un vino con alcohol y luego tratarlo en una planta desalcoholizadora. Hay varios sistemas que se pueden aplicar antes, durante o después de la fermentación (como la destilación en frío a 15° o 16° al final del proceso) para lograr que su graduación etílica sea inferior a 0,5%”. También puede utilizarse la osmosis inversa, en donde el vino se somete a una presión reducida, el vino pasa por una membrana semipermeable que retiene el alcohol y se conservan los aromas y sabores del vino. 

Otro método es por columnas de conos rotatorias, en donde el vino pasa por una columna vertical de acero inoxidable con conos invertidos. Se extraen los aromas y se reservan para su posterior reintegración. En una segunda pasada, se elimina el alcohol y se reincorporan los compuestos concentrados de sabor y aroma.

Entendamos que para elaborar un vino necesitamos partir de la base de una fermentación alcohólica, el vino posee alcohol conocido como Etanol. Este es producto de la fermentación entre una serie de sucesos en donde las levaduras, que pueden ser propias de la uva o químicas de laboratorio, comen el azúcar del vino tipo un pacman y como producto de esto se transforman en alcohol y gas carbónico como principales componentes hasta que se detenga la fermentación de forma natural o mecánica.

Considerando todo el proceso anterior, que por cierto es asombroso, podemos decir que el alcohol en el vino es fundamental para su estructura ya que forma parte de la columna vertebral, no solo porque le otorga estabilidad y sanidad a lo largo del tiempo, sino también porque influye de manera significativa en su cuerpo, textura y sabor. Por lo tanto, la reducción del contenido de etanol influye en la percepción organoléptica del vino, dado que suele reducir la complejidad de los aromas, el sabor y texturas en boca. Habiendo dicho esto, una alternativa es cosechar la uva de manera más temprana, cosa de no generar tanta azúcar, para que los vinos no pierdan esa columna vertebral (aromas para obtener vinos con baja alcohol 

La realidad es que, en Argentina, aunque hace algunos años salieron al mercado etiquetas con bajo contenido de alcohol, los vinos de 0% alcohol aún no están completamente adaptados, debido a su reciente aprobación por parte del INV y al alto costo de su producción. Afortunadamente, existe la opción de elegir el tipo y estilo de vino que mejor se adapte a las preferencias y contextos de cada persona. Después cada uno emitirá el juicio sobre cada versión. 

Algunas bodegas que hoy tienen productos en estas categorías de “bajo alcohol” son Susana Balbo Crios Chenin con un contenido bajo de alcohol de 8,5%. Además de producto Envero 0% alcohol, que no es un vino sino un refresco 100% natural en base a mosto de uva.

Otra de las bodegas que apuestan a estos tipos de vinos son Bodega Santa Julia con Tomates Verdes bajo en alcohol (9,5%) y Conejo Verde Wines de Familia Falasco con su Malbec bajo en alcohol (10%), entre otras. 

Esta tipo de categoría de vinos sin alcohol ya se consume en varios países referentes del mundo vitivinícola como: Francia, Italia, España, Estados Unidos, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Chile, y se pueden ver en etiquetas de vinos blancos, rosados y tintos. 

En el mercado de las bebidas con alcohol free, la cerveza tiene más experiencia y aceptación, la birra con 0.0% alcohol llegó para quedarse y se instaló dentro de los argentinos. 

De lo poco que me tocó probar de “vinos sin alcohol”, en su gran mayoría, no pude disfrutarlo como vengo haciendo con los vinos de "bajo alcohol" o de los vinos "convencionales". Fueron vinos cortos, casi frágiles. Seguramente haya que entenderlos como una categoría más para la diversidad vínica. 

En conclusión, no le demos tanta vuelta a todo. creo que deberíamos ver al vino como parte de una gran familia, integrándolo en nuestra vida diaria no solo como una bebida cultural, sino también como una de las bebidas alcohólicas más antiguas y saludables del mundo. El vino ha jugado un papel trascendental en la historia de la humanidad, tanto a nivel religioso como económico y si tenemos que sumar categorías para incluir a sectores alejados del mercado del vino, bienvenido sea. Estos tipos de vinos pueden jugar un papel importante en mujeres embarazadas, con lactancia o todo aquel que apunte a una vida saludable. Apertura de mercados musulmanes, deportistas, reuniones de trabajo y muchos nichos más. La clave está en que debemos acercar al consumidor, no dispersarlo y confundirlo. 

Para finalizar les pregunto: ¿Pensarlo como una amenaza es un error, está bien o es una pura cortina de humo?

#elvinoune

¡Chin Chin!