Traductor básico para entender la carta de los restaurantes palermitanos

Imagínese que hoy es su día de su suerte. Su pareja tuvo un día luminoso en el trabajo y al llegar a casa le propone festejar como Dios manda: ir a comer a un elegante y ponderado restaurante de Palermo Hollywood. Usted duda un instante, supone que el glamour le va a costar caro, pero él la convence con elocuencia y buenas frases: tiene una noticia monumental y no quiere escatimar en gastos. Así que se pone sus mejores trapos y disfruta al salir de la brisa cálida de la noche.

El restaurante es soñado. Serenamente sofisticado, sin el lujo falso de la liviandad. Siente una adrenalina irresistible por transitar esta nueva experiencia hasta que el mozo entrega la carta con los distintos platos exclusivos.

Usted mira el menú con los ojos entrecerrados y el rostro fruncido, aleja la carta, se pone los anteojos. Vuelve a mirar. Al levantar la cabeza ve a su pareja con la boca desencajada y también confundida hasta el tuétano. El menú es inextricable, como si fuera un mensaje críptico o estuviera escrito en arameo.

“Edamames ahumados con ajo negro y huevo pastoril”.

“Ensalada de algas Wakame, cebollas caramelizadas y Kümmel”. 

“Pez limón con crujiente de cochayuyo”. 

“Sopa con crema de miso”.

Basta leer algunas propuestas para darse cuenta de que a los dos les arde la cara, pero deciden no mostrar esa vulnerabilidad y elijen al azar. Al final, la comida es tan buena y deliciosa que se remonta la noche. Pero usted nunca supo lo que comió.

Si esto no le pasó, sepa que la escena es un clásico, salvo que pertenezca al maravilloso y costoso mundo foodie. La oferta gastronómica es tan buena y amplia en la Argentina que cada vez se impone con mayor fuerza una mega tendencia mundial, según el Food Report 2025 que elabora la nutricionista e investigadora austríaca Hanni Rützler: la regionalización y globalización de la gastronomía. En ese sentido, las cartas de los restaurantes argentinos, creadas por chefs locales de excelencia, son cada vez más complejas, porque, además, se da otra corriente internacional, ya arraigada en el país, que se reforzará este año. Según la Guía Michelin habrá una nueva mirada en el mundo sobre la cocina del sudeste asiático, en la que se fusionarán las técnicas innovadoras y la visión global con las recetas tradicionales. O, dicho de otro modo, lo nuevo con lo viejo.

Como si fuera poco, la prestigiosa guía augura, a partir del conocimiento y predicciones de sus inspectores, el renacimiento culinario de China y el “reconocimiento a sus tesoros gastronómicos” para 2025.

Si además se agrega que la dieta con alimentos plant based, o basada en productos vegetales, se impondrán cada vez más en los restaurantes de todo el mundo, tanto por motivos de salud como medioambientales, no es extraño entonces que los menús en la Argentina tengan platos con nombres tan raros como el de los locales palermitanos.

No es todo: el Food Report 2025 sostiene que los productos con proteínas alternativas a base de plantas que imita el sabor de la carne también se enfrentarán a la competencia de la carne cultivada, producida a partir del cultivo de células animales en un entorno controlado, para evitar sacrificar animales.

Tanto Michelín como Rützlerremarcan que la salud, la sostenibilidad y la protección del clima seguirán siendo los grandes protagonistas de la gastronomía en 2025.

Pequeño diccionario para leer el menú:

Ante este panorama delicioso, aunque para algunos inasible, quienes son amantes de la gastronomía sin demasiadas etiquetas necesitarán un pequeño traductor para entender que es lo que se van a llevar a la boca cuando pidan el próximo plato. Las algas comestibles y los fermentados siguen siendo las estrellas. Arranquemos con la críptica carta palermitana.

Edamame: es un superalimento muy consumido en Japón, China, Corea, Taiwán y Este de Asia, y producido a partir de una vaina inmadura de soja. Se sirven hervidos o ahumados, desgranados o con la vaina, y se aderezan con sésamo tostado, jengibre y limón. También se usan en cremas de verduras y legumbres, con arroz, fideos o como guarnición de pescados.

Ajo negro: es un ingrediente clásico de la cocina coreana y tailandesa. Se obtiene al cocinar los dientes de ajo al horno con calor muy bajo y prolongado. Las proteínas y azúcares se caramelizan, generando un color oscuro, y un aroma y sabor glorioso.

Huevo pastoril: huevo orgánico, también llamados de gallinas felices, porque estas pastorean en libertad en una granja o corral amplio. La yema tiene un color más amarillo que el anaranjado típico de la de un huevo industrializado, y suelen valer 3 ó 4 veces más que los comunes. Pero no hay comprobación científica de que sean mejores o tengan más nutrientes.

Algas Wakame: alga comestible tradicional en las mesas japonesas y coreanas. Su sabor es suave y ligeramente dulce, y se utiliza en ensaladas, sopas y arroces. Se vende fresca como deshidratada. Fuente de minerales como el calcio, el yodo y el magnesio, es rica en fibra y antioxidante.

Kümmel: especia originaria de Asia. Se la utiliza desde la Edad Media. Es pariente del comino, pero tiene un sabor más anisado, con toques dulces y picantes. Se usa en panes como el de centeno; en guisos y carnes; en quesos y en licores. Tiene propiedades digestivas.

Cochayuyo: es un alga comestible que se encuentra en las costas del sur del Pacífico, en especial en Chile y en la Argentina (Tierra del Fuego). Su nombre proviene del quechua y significa ‘nabo de mar’. Tiene una textura carnosa y un alto contenido de minerales, como yodo, calcio, hierro y magnesio.

Crema de Miso: condimento en forma de pasta elaborado a partir de los granos fermentados de soja, cebada o arroz. Ingrediente esencial de la cocina japonesa, es un producto fermentado muy saludable, de sabor intenso y complejo. Es un probiótico, que ayuda a equilibrar la flora intestinal.

Kimchi: es un alimento básico en la gastronomía de Corea, hecho en base a verduras fermentadas como la col china y el rábano, y sazonada con distintos condimentos como sal, ajo y jengibre. Como todo producto fermentado contiene probióticos, clave para la salud intestinal, además de vitaminas y antioxidantes.

Kéfir: es un producto fermentado similar al yogurt. Se elabora con leche o agua azucarada, granos de kéfir compuestos por bacterias o levaduras beneficiosas para la salud intestinal.

Kale: llamada también col rizada, es una verdura de hoja verde super nutritiva, ideal en dietas saludables. Posee vitamina A, C y K, fibra antioxidante y minerales como calcio y hierro. Se usa en ensaladas, batidos, salteados y guisos.

Sriracha: significa ‘ají fermentado’ en tailandés y es una salsa picante proveniente del sudeste de Asia. Se elabora con chiles rojos de Tailandia, ajos, azúcar y vinagre.

La lista es infinita, pero al menos ya conoce algunas tendencias. Por si acaso, guárdese esta guía para el próximo festejo palermitano.