Il nostro bastardo in cucina, Dante Liporace: arte y conquista

Dante Liporace es un animal de cocina. Lo ves quemándose, dorando, ordenando, creando en vivo. Es un artista culinario que hace que la carretilla sea caviar, que el chumichurri enamore al más refinado y que la espuma llene de sabor la boca de los comensales. Se lo ve a diario en Mercado de Linieres, su restorán en el exquisito Palermo porteño. Pero empezó a abrirse al mundo, gestó un “boliche” que parece un aeropuerto, un ambiente subterráneo, una terraza inolvidable y ahora va por el mundo. Dantte Madrid, su última gran apuesta en Santa Engracia 32, y dicen los que lo conocen, que empezó a pensar en Nueva York.

Desde Madrid, nos compartió su visión sobre las tendencias que marcarán la nueva gastronomía mundial. Además, nos habló sobre “Dantte Madrid”, su proyecto actual, y nos lo describe como una pintura atemporal y detallada del mundo culinario.

Bueno, ¿te puedo hablar de lo que está pasando con Dantte Madrid? Arrancar con eso. 

La verdad que está pegando un concepto que yo no creí que iba a pegar tan fuerte y tan rápido. Madrid es una ciudad que, a ver, durante los años mozos, llamémoslo así, de la vanguardia de Ferran Adriá, que arrancó en el Fuerte y haciéndose conocido. 

Adriá llegó en 1983 al elBulli, pero la vanguardia fuerte de él, se empieza a conocer en 1994. A partir del año 2003, cuando sale en la etapa del New York Times, explota. Para ese entonces, Barcelona tenía todo, obviamente fue la ciudad más moderna de España, una de las más modernas de Europa, más vanguardistas, con un equipo de fútbol que rompía todos los moldes y con una cocina que también rompía con todos los moldes. Y Madrid era como la ciudad sin onda.

Entre el año 2000 al 2008 viví en Barcelona y me acuerdo que irte a Madrid era como decir, bueno, tengo que ir a hacer un trámite, o tengo que ir a ver algo de cocina, y era ir a embolarse. Hoy se dio vuelta la pelota de una manera terrible, más allá de que Barcelona hoy en día esté repuntando la onda que tiene Madrid. No digo que tenga más nivel gastronómico que Barcelona, sino que tiene más onda. Hoy todo pasa en Madrid, es la capital de la diversión de Europa, se abren restaurantes de todo tipo y bueno, ese era un desafío, porque en una ciudad en ebullición, como podría haber sido, no sé, New York, bueno, siempre, ¿no? Como el nuevo New York europeo. 

Entonces la pregunta que me hacía era: ¿Qué se ponía ahí como concepto? Porque la verdad que yo siempre viajaba y estaba todo muy hecho, entonces decidí irme dos años seguidos y quedarme varios días en Madrid. Salir a comer y recorrer la ciudad como si fuese un madrileño. Obviamente en tapeo, en todas esas cosas, nos arrasan, son los reyes, por ejemplo, ellos arrancaron hace ya unos años con el vermú a diferencia nuestra que recién ahora está llegando a Argentina la moda del vermú. Me pasaba que iba a lugares buenos para comer carne, había parrillas argentinas muy buenas, y había una oferta disparatada de todo. Hasta bares encontrabas, aunque todavía eso se puede mejorar, no la parte de bares, igual acá tenemos muy buenas cosas. Pero en un momento pensé, bueno, voy con algo de carne, y dije, no, me parece que algo de carne es para dejarlo para más adelante, o sea, reversionar el modelo Tarquino que tanto éxito tuvo acá en Argentina cuando lo hicimos, hacer una fusión entre Tarquino y Mercado de Liniers, de hecho yo estoy viendo ahora que está muy fuerte la comida coreana, por ejemplo en Manhattan, y eso está marcando una tendencia a nivel mundial, entonces por ahí estoy pensando, no quiero adelantarlo, pero quizás en unas fusiones para más adelante, veremos qué pasa. 

La cuestión es, ¿qué hacíamos ahora? Porque teníamos los socios, habíamos juntado el dinero, teníamos todo como para tener un restaurante, pero no teníamos claro el concepto. Entonces empecé a salir a comer, y las veces que me tocaba ganas de comer pasta, siempre caía en restaurantes estilo La Parolaccia, o sea correctos, bien, pero con esa onda familiar y no con una onda moderna de comida italiana, que sí bien hay varios lugares en Nueva York que tienen esa cosa ítalo-americana, pero yo quería ir un pasito más allá e ir a fusionar lo ítalo-americano con lo ítalo-americano/argentino. Entonces dije, che, esta fusión me parece que acá va, porque no existe un lugar de pastas con más onda, con comida más liviana, con comida diferente a la que se veía ahí. Y también tenga una fuerte presencia de tragos y que además el bar sea muy fuerte. Y ahí fue donde empieza la génesis de Dantte. En un momento, cuando lo estábamos haciendo, charlando con los socios y viendo las recetas que estaban saliendo, no me acuerdo quién dijo, entre nosotros, porque Dantte es con doble T. La idea nuestra era bastardear y así fue; quisimos bastardear el nombre de Dante, Dante Alighieri, mi nombre, bastardear todo junto, y dijimos, ¿por qué no? ya que estamos haciendo una comida muy diferente, pero con raíces italianas.  Hacemos una Amatriciana pero le ponemos un huevo frito encima, hacemos una ensalada con los amargos italianos pero con una versión moderna, hacemos pastas con Brodos, pero en lugar de Brodos normales hacemos Brodos de liebre. Digo, ¿por qué no ir para ese lado? Entonces, dijimos, hagamos una cocina italiana bastarda, bastarda con doble T también. Y la verdad que fue un boom; O sea, lo abrimos, obviamente cuando uno abre un restaurante siempre tiene miedo de varias cosas: primero que te vaya bien, que vaya gente y que la gente repita y que no sea un boom de golpe, porque también podes tener estos restantes que son un boom y que después se caen. 

Nosotros llevamos tres meses y por ahora, toquemos madera, no nos caímos y estamos cada vez mejor posicionados. La prensa nos está ayudando mucho, la gente se copa, y vuelve. Estamos en una zona como Chamberí, que es un barrio residencial donde también muchos vecinos nos eligen, no es una zona extremadamente turística, pero es una zona muy canchera de Madrid que tiene mucha movida, y cada vez se pone más fuerte. De hecho, ahora tenemos una cosa en la cabeza que es inventar el brunch de pastas los domingos, creo que descubrimos ahí un camino entre la comida italiana norteamericana y argentina, y ese camino se llama Dantte. No sé si va a venir un segundo Dantte, pero también está en la cabeza, es una posibilidad de que venga un segundo Dantte en Madrid o un segundo Dantte en New York, que está compitiendo con el otro concepto que tengo en la cabeza, que es este que les conté de fusilar un poco lo nuestro, la parrilla, lo oriental, y todo eso. Pero bueno, por ahora estamos muy contentos con este concepto de Dante, que yo creo que se puede expandir tanto adentro de España como afuera, en eso estamos.” (Dante Liporace, 2025)

Como broche de oro, en un evento local, parte del equipo de Dantte tuvo el privilegio de encontrarse con el renombrado chef catalán Ferran Adrià, quien, en un gesto entre colegas, le envió un cariñoso saludo a Dante Liporace. Aquí les compartimos el video de ese momento:

Para todos aquellos viajeros que estén de visita por Madrid, les sugiero que vayan a visitar Dantte @dantte.madrid, ubicado en las entrañas de Chamberí (calle Santa Engracia 32, Madrid).