“Hay una burbuja gastronómica en la Ciudad que se va a pinchar y quedarán los que deben estar”

Un buen nombre es lo mejor que se puede tener. La frase suena a slogan publicitario, pero no. Desde su génesis, el psicoanálisis ha explicado que el nombre propio lleva implícito el deseo de los padres. Al llamar a un hijo de determinada manera, los progenitores ya lo están deseando, dándole identidad, proyectando inconscientemente su destino. Es probable que los padres de Dante Liporace hayan deseado para él un futuro de grandeza al darle el nombre del autor de la Divina Comedia. Dante, que en latín medieval significa resistente o duradero, está asociado -justamente por Alighieri- a la creatividad, al talento, a la trascendencia. Y, a juzgar por los acontecimientos, está claro que el hijo supo cumplir con las esperanzas más brillantes de ese mandato familiar.

Cocinero disruptivo, emprendedor osado, prestigioso asesor gastronómico, Liporace es un hombre que no para, que vive reinventándose a sí mismo en una obstinada búsqueda por la vanguardia y la innovación. A los 47 años, su marca incluye dos restaurantes propios de alta cocina: Mercado de Liniers, en Palermo, donde ofrece un menú de pasos y experimenta con reversiones de platos clásicos; y la reciente apertura de Dantte Madrid, “su nuevo bebé”, que propone una “comida italiana bastarda”, al fusionarla con la impronta argentina, española y neoyorkina.

No es todo. Su energía inacabable lo llevó también a asesorar a los bares y restós más emblemáticos de Buenos Aires, como Trade Sky Bar, Uptown, Airport, Baga, no sólo para elaborar la carta sino para crear un concepto gastronómico global. De eso se trata, dice, de contar una historia que haga la diferencia.

El chef sabe de lo que habla. En 2013 logró llegar a las páginas del New York Times con su ‘Secuencia de vaca’, una degustación que presentó en Tarquino, el primer restaurante que lo consagró. Este menú, muy elogiado por la crítica gastronómica, consistía en una serie de platos con productos que iban de la cabeza a la cola, pasando por todo el universo vacuno. Su público directamente enloqueció. A tal punto que Dante tiene que recrear esta experiencia cada año por un par de semanas en Mercado de Liniers, ante los reclamos imparables por el icónico menú. Cuando eso sucede, las reservas se agotan en un santiamén.

-Es raro- dice cuando se le pregunta por el éxito de esta disrupción-. Supongo que, al tratarse de carne, no importa la vuelta que se le dé y es más fácil jugar con eso. La verdad es que cada vez me zarpo más, porque sé que la gente viene preparada. Entonces, hago un bombón de asado, un blini de paté de corazón, o un postre con rabo frito. A la vista todo es carne, pero al probar hay otras cosas- agrega con picardía. 

Asume que su cocina siempre provocó, que la intención original fue esa. Pero su deseo voraz por tener experiencias nuevas también le colgó algunas etiquetas despectivas, como la de ser ‘el cocinero de Macri’ por haber trabajado en la Casa Rosada entre 2015 y 2019. “Es un país de locos. Cociné cuatro años para un Gobierno de manera profesional y creen que soy el creador del PRO”, se queja con una sonrisa irónica.

De todas formas, jura que el balance de lo vivido es positivo. Tenía el objetivo de ordenar la cocina de la casa más importante del país y lo logró, asegura, más allá de que no hubo continuidad en los siguientes gobiernos. Si a eso se agrega que le dio de comer a varios presidentes importantes, como Barack Obama, Donald Trump y Vladimir Putin, y que se encargó de la cocina de la cumbre del G20 en diciembre de 2018, lo del chef de Macri pasó a ser una anécdota insignificante. Él ya había iniciado un camino luminoso. 

De jugar con la comida a la alta cocina

Está claro que cuando Dante jugaba con una pelota de trapo en su Bahía Blanca natal nunca imaginó que años más tarde iba a reversionar esa pelota como un plato conceptual. A sus cinco años, la cocina no era para él sino eso, un juego en la casa de sus abuelas que, con orígenes distintos, una italiana y la otra sueca, tenían la misma pasión. “Como mis padres estaban separados, pasaba mucho tiempo con ellas, que me dejaban experimentar con todos los ingredientes”, recuerda.

Cuando en los ‘90 se dio cuenta de que quería seguir jugando con la comida, pero de manera profesional, se instaló en Buenos Aires para estudiar en la escuela del Gato Dumas. “El Gato no fue el mejor cocinero de la Argentina, pero sí el más importante, porque nos sacó de la cocina, nos dio visibilidad, fue el gran personaje de la gastronomía”, asegura con la sinceridad brutal que lo caracteriza.

Al poco tiempo de deambular por distintos restaurantes de la Ciudad, le llegó la oportunidad de viajar a Barcelona y trabajar en El Bulli, el emblemático espacio del catalán Ferran Adrià, que marcó tendencia mundial en la década del ‘90 con su cocina molecular. Allí, Liporace pasó un tiempo aprendiendo esta disciplina gastronómica que aplica la ciencia y la creatividad para transformar los alimentos. Esferas, espumas y gelificaciones que alimentaron su curiosidad insaciable. Fue el principio de todo, pero le costó. Cuenta que llegó a dormir en el piso de un departamento compartido porque no tenía ni siquiera un cochón.

“Me acuerdo que apenas entré a El Bulli me mandaron a buscar agua de mar y creí que era una joda para el principiante. Cuando volví con los dos baldes llenos, me pidieron que filtrara el agua tres veces para que quedara limpia. Me trajeron una fuente con 30 moluscos diferentes y me ordenaron que los pinte con agua de mar cada media hora. Esa temporada arrancamos 50 cocineros y quedamos 30”, recuerda.

-Hay un estereotipo del chef de vanguardia maltratador y déspota con su gente. ¿Cuánto hay de cierto?

-Hubo un tiempo en que fue así, hasta fines de los ´90. Era realmente heavy. Pero ya no sucede porque irían todos presos (risas). El mismo Ferran Adrià dice hoy que no podría manejar El Bulli de la manera que lo hacía. La presión de ser el mejor restaurante del mundo, de que toda la gente te mire, hacía muchas veces que el trato no fuera el mejor, al menos al principio. Después, ya pasábamos a ser una familia.

Cuando volvió de Europa en 2008 abrió su primer restaurante, Moreno, y luego el sofisticado Tarquino. Cuenta que fue un momento único en la Argentina, entre 2008 y 2014, en el que aparecieron varios lugares de alta cocina. Aramburu, El Baqueano, Chila son algunos ejemplos. Algo que no volvió a repetirse. “Hoy hay espacios muy buenos, como Anafe o Acido, pero no son tan vanguardistas y radicales como éramos nosotros. Salvo el Gran Dabang, al que todos le copiaron el concepto de platitos, y que con poca inversión hizo algo fantástico”, explica.

-¿Es negocio la alta cocina en la Argentina?

-No, no hay mercado para esto. Uno lo hace más que nada para disfrutarlo. Mercado de Liniers es como un hijo. No es el restaurante que más plata deja, pero sí el que más satisfacciones me da. Como en su momento lo fue Tarquino. En otros países, como España o Estados Unidos, es más rentable. 

-¿Y eso se debe a la crisis económica o porque hay poca cultura gastronómica en la Argentina?

-Por las dos cosas. La razón económica es la más evidente, pero el público argentino no es fanático de la alta cocina. La mayoría suele decir que con un menú de pasos se caga de hambre. ¡Pero hay un kilo doscientos de comida en un menú degustación! Es mucho más que lo que cualquiera come en un día normal de su vida. Y aunque ponga los 20 platos sobre la mesa, igual te dicen que es poco.

-¿Crees que hay una sobreoferta gastronómica en la Ciudad?

-Sí, después de la pandemia se abrieron muchísimos restaurantes, cafeterías de autor y bares. No hay tanta gente para tantas cosas en este momento económico del país. El argentino cuida mucho más el dinero y elige a donde ir. Hay una burbuja gastronómica que en cualquier momento se va a pinchar y van a quedar los que deben estar.

Recuerda que el encierro por la cuarentena le cayó como un mazazo cuando estaba a punto de abrir Mercado de Liniers. Se deprimió una semana, pero después hizo honor a su nombre y salió a resistir la peor de las pesadillas. Así, transformó todas esas expectativas amontonadas en otra cosa, obviamente, en algo fuera de lo común: inició un delivery de alta cocina, y fue un éxito. Uno más.

Hoy Madrid, Mañana Nueva York

Volver a Europa el año pasado como dueño, y no ya como empleado, fue otro gusto que se dio con ganas. Cuenta que eligió Madrid por su renovación, su energía potente y su amplia cultura gastronómica. Y si bien considera que Barcelona sigue teniendo los dos mejores restaurantes del mundo, Disfrutar y Enigma, está convencido de que perdió su brillo, su auge extremo. Lo nuevo, asegura, pasa por Madrid. 

“Antes de llegar con Dantte, me fui a explorar el mercado y me di cuenta de que no había buenos lugares para comer pastas. Ahí decidí abrir uno, pero totalmente reversionado, más atrevido, una cocina italiana bastarda que fusionara la impronta argentina, española y neoyorkina. Y recontra pegó”, dice con entusiasmo.

Su emblemática pizza en copa y una versión moderna de la milanesa a la napolitana, con jamón braseado y espuma de provolone, están entre los platos más solicitados.

Pero su deseo de exportar su cocina transgresora no se acaba en Madrid. Liporace tiene la mirada fija en Nueva York o, mejor dicho, en Manhattan, a la que ama con locura y suele viajar dos veces por año. Es una ciudad que conoce mucho, afirma, en la que se siente cómodo. No sorprende entonces que sea allí su próximo desembarco. Anticipa que ya tiene tres conceptos gastronómicos armados. “Creo que podría replicar Dantte, tal como está planteado en Madrid. Pero lo que más me ronda en la cabeza es ir por el lado de Tarquino y la secuencia de vaca, algo que fue muy bien recibido cuando presenté ese menú en Manhattan, tras la buena crítica de New York Times”, remarca.

En lo inmediato, asegura que tiene ganas de traer a Buenos Aires, esta vez como socio, el restaurante de pasta Olivo, ubicado en Pinamar, que en la temporada funcionó muy bien.

-¿Cuál crees que será tu legado?

-Creo que ya le dejé algo a la gastronomía argentina: el aporte de técnicas nuevas, haber hecho cosas que nadie se animaba a hacer, y haber transformado a la alta cocina en algo amigable entre el cocinero, la sala y el comensal. A veces veo que hay restaurantes que adaptaron mis cosas mucho tiempo después. Y eso me llena de satisfacción.

LIPORACE Y SU HONESTIDAD BRUTAL

Etiqueta que mejor lo define: chef y papá de Valentino (10 años).

A quién le hubiera gustado cocinarle: a Los Ramones, a Ayrton Senna, a Diego Maradona, a Michael Jordan y a Sylvester Stallone. 

Qué piensa de Javier Milei: “Hay que darle una chance porque es lo único que nos queda”.

Mauricio Macri: “Nos demostró que había vida después del peronismo, pero cometió muchos errores”.

El Boca de Riquelme: “Un desastre esta etapa. Espero que este tipo cumpla el mandato y desaparezca”.