El Pobre Luis: magia familiar para sostener con éxito una parrilla durante 40 años

En tiempos de amores líquidos y una vida cotidiana signada por la inmediatez, que un negocio familiar se sostenga durante casi 40 años resulta, por lo menos, una rareza. Es más descabellado aún si se trata de una parrilla que pasó por sucesivas crisis económicas, un duelo, una pandemia y la aparición de varios comercios de toda índole y pelaje que intentaron ensombrecerla. Y, así y todo, El Pobre Luis sigue siendo hoy un restaurante icónico de la Ciudad, con su calidez de bodegón, sus emblemáticas camisetas de fútbol colgadas en las paredes y el techo y sus deliciosas pamplonas que la distinguen desde su génesis. El secreto de este éxito perdurable es simple. La magia -dice su dueño, Liber Acuña- es no cambiar nada. O, mejor dicho, mantener lo bueno, la calidad de la carne, el espíritu de cantina, el ambiente familiar. 

Liber tiene exactamente la edad del negocio que fundó su padre, el uruguayo Luis Acuña junto a su mamá, María Teresa, en 1986. 

“Mi viejo se vino de Uruguay en 1974, justo cuando su familia había puesto una parrilla en Las Piedras, a 20 kilómetros de Montevideo, llamada El Pobre Acuña. Mi abuelo se había molestado con mi papá por su partida y le dijo: ‘Qué te vaya bien, pero no me ensucies el apellido’. Y por eso, cuando con mi vieja abrieron la rotisería en Arribeños y Olazábal decidieron llamarla El Pobre Luis”, le cuenta el heredero a Newstad.

El negocio se transformó en un parripollo exitoso en 1990, y dos años después arrancaría la aventura del restaurante, en Quesada y Arribeños, con las pamplonas como punta de lanza. Son pocos los lugares en el país que se especializan en este plato tradicional de la gastronomía uruguaya, que consiste en un arrollado de lomo de ternera o pollo, relleno con queso, jamón y verdura, y envuelto en tela de cerdo.

“Somos los únicos que hacemos bien las pamplonas. Nos quisieron imitar y no les salió. Es nuestro caballito de batalla siempre”, se jacta Acuña con picardía.

A la buena carne y la comida típica se le sumó un atractivo irresistible. Como El Pobre Luis estaba cerca del lugar de concentración de River Plate, comenzaron a caer a la parrilla varios jugadores del club. Entre ellos, Enzo Francescoli, quien forjó una gran amistad con su padre y le regaló la remera con la que había salido campeón de la Copa Libertadores en 1996. Ahí empezó todo. Luis la enmarcó y la puso en el restaurante y hoy tienen más de 500 casacas colgando del techo y de las paredes. Por allí pasaron Ariel Ortega, Marcelo Gallardo, Martín Palermo, Carlos Bianchi y hasta el mismísimo Diego Armando Maradona. Su camiseta autografiada es una de las perlas del local.

“El fútbol y el asado van de la mano. Esto también trae magia”, remarca Liber con la sabiduría que da la experiencia: tenía apenas 16 años cuando arrancó a trabajar con su padre.

“A mí no me gustaba estudiar, entonces me mandaron al restaurante, cuando aún estaba en Arribeños y Quesada, para ayudar a los mozos. El primer día rompí siete copas y, por mi torpeza, no le pudimos cobrar a varios clientes”, confiesa con una sonrisa.

Cuenta que no sólo aprendió el oficio de parrillero con su viejo, que conocía todos los secretos de la carne por haber trabajado en un frigorífico. Lo más importante -dice- es que le enseñó a escuchar.

“Me llevaba diez puntos con mi papá. Y eso que me hizo hacer de todo. Estuve en la bacha, de mozo, un poco en la parrilla. Menos en la caja, pasé por todos los puestos”. 

Había ascendido a recepcionista en la puerta del actual local, ubicado en la esquina de Arribeños y Blanco Encalada, cuando Luís Acuña se murió. Fue en agosto de 2013. Recuerda que fue un mazazo, pero a los dos días abrió las puertas del restaurante como pudo, llorando, con una extrema conmoción. Si se dejaba vencer por el dolor, todo el esfuerzo de su padre se vendría abajo.

“Fue un momento muy duro. Mi viejo era el alma de la parrilla, todos lo querían. Teníamos 15 empleados, la mitad de lo que hay ahora. Pero era gente que nos acompañaba desde hacía mucho tiempo, personas de entre 40 y 50 años que me miraban desconfiados, porque yo tenía 27. Por suerte, la mayoría me apoyó”, rememora Liber con una mueca de tristeza.

Reconoce que anduvo varios meses perdido, haciendo muchas cosas mal, atravesado por un duelo demoledor. Recién al final del segundo año, se pudo encaminar. Aunque no lo dice, con trabajo y perspicacia logró mantener el éxito del negocio. Nunca estuvo solo: su madre, una mujer imparable, es la jefa de compras. Y su hermana Eliana, chef y pastelera, elabora todos los postres. Como si fuera poco, su mejor amigo, Gonzalo, es el encargado del local. “Siempre fue un negocio familiar y de amistad”, resalta.

Crisis y pandemia

Una prueba de fuego para El Pobre Luis fue la pandemia. Mientras varios comercios cerraban, Liber reunió a sus empleados con una consigna firme. “No había otra. Les dije a los mozos: ‘Muchachos es hora de poner el pecho. Pongan sus autos y empiecen a repartir. No pienso contratar ni una sola moto’. Los autos quedaron impregnados con olor a chorizo, pero ninguno perdió el laburo”, cuenta con humor.

Después del encierro, y por las diferentes y sucesivas crisis, los números del negocio cambiaron. Las ventas cayeron 20% con el ajuste del nuevo Gobierno. Y el turismo, que representaba el 40% de la clientela, hoy es menor, básicamente porque los brasileros ya no vienen en manada como antes. Pero Liber volvió a recurrir a su instinto, a su hocico de lebrel, y decidió abrir la parrilla al mediodía con el mismo plantel. Así -asegura- compensaron.

No es todo. En los últimos años hubo una expansión brutal de la oferta gastronómica. “Cuando arrancamos en este local no había alrededor ningún restaurante. Estábamos prácticamente solos. Y ahora tengo diez parrillas en seis cuadras a la redonda. Parrilla, parrillita, chorizo al paso… No hay tanta demanda para semejante cantidad de negocios”, afirma con el ceño fruncido.

Basta un repaso rápido por los números para comprobarlo. Hace 20 años, el promedio de cubiertos durante un jueves, viernes y sábado era de 350. “El récord fue de 420 comensales en una sola noche. Era muy joven y terminé con ataque de pánico”, recuerda. Ahora, El Pobre Luis mantiene un promedio semanal de 180 cubiertos. Lo que no es poco para los tiempos que corren.

En lo personal, también hubo una renovación, un cambio de hábito. Liber tiene ahora la mirada fija en sus hijos, de 5 y 1 año. “Antes de la pandemia me encargaba de todo. Ahora delego mucho en mi amigo por quiero pasar más tiempo con ellos. El tiempo y la familia valen oro”, dice sin titubeos.

Abuelo parrillero, padre parrillero, hijo parrillero. Es difícil evitar la tentación de pensar que a Liber no le quedó otra que tomar la posta, de que su lugar al frente de El Pobre Luis no era sino un mandato familiar para mantener el legado. Cómo lo hizo su tío, el hermano mayor de su padre, cuando murió su abuelo y se encargó de El Pobre Acuña, cantina que ya lleva 50 años. 

“Y si -admite Líber- el primogénito siempre es primero en todo. Algo de eso hay en mi historia. Dudé en seguir tras la muerte de mi viejo, pero cuando el dolor bajó, me di cuenta de que esta era mi vocación, de que era esto lo que quería hacer”, asegura.

Y lo valora. Cuenta que cuando sale a fumar, y cruza la calle para tomar algo de distancia, no puede más que maravillarse al ver lo que construyó su padre, el famoso Luis.

“Hoy me siento en una mesa del restaurante con amigos, como si fuera un comensal más. Pero sigo el consejo de mi viejo y escucho qué opina la persona que está atrás, o al lado. Quiero saber que esté todo bien. Tengo clientes que venían hace 20 años con sus bebés y hoy siguen volviendo con sus hijos enormes. Me emociono cuando me dicen que comer en El Pobre Luis es como hacerlo en el patio de su casa”, revela Liber. Después se ríe, mira a esta periodista con picardía y remata: “Eso es magia”.