Deuda pendiente con las mujeres: por qué la alta cocina sigue siendo cosa de hombres

En la gastronomía, como en la vida, existen paradojas tan irritantes como rotundas. Por años, la cocina doméstica ha sido territorio de las mujeres, quienes han transmitido recetas, tradiciones y sabores de generación en generación. Sin embargo, la alta cocina y el reconocimiento internacional es cosa de hombres. Se trata, por ahora, de una realidad inmutable: son pocas las mujeres chef con poder de liderazgo en la gastronomía profesional.

Basta un par de datos para corroborar esta desigualdad. Según el último ranking de The Best Chef Awards 2024, sólo figuran 14 mujeres entre los 100 chefs galardonados en la categoría más alta de tres cuchillos. En los primeros 10 puestos, hay únicamente una mujer: la eslovena Ana Roš, al frente del restaurante Hisa Franco, ubicado en Kobarid. La lista la encabeza el francés Alain Passard, con su restaurante L'Arpège, en Paris.

En este prestigioso premio global votan 568 profesionales del sector, entre chefs, periodistas y críticos especializados, que destacan el talento, la creatividad y la innovación de los cocineros. Evidentemente, la excelencia culinaria de las mujeres no logró entre los jueces la visibilidad necesaria.

Esta tendencia no es aislada. A nivel mundial, la representación de mujeres chefs galardonadas con estrellas Michelín es monumentalmente menor a la de sus pares varones. Según los últimos datos globales disponibles de 2023, sólo el 6% de los restaurantes con estrellas Michelin están dirigidos por mujeres. 

Como si fuera poco, esta disparidad también es moneda corriente en la televisión vernácula. El jurado de MasterChef, uno de los programas más vistos en los últimos años, está integrado por cocineros masculinos: Donato De Santis, Damian Betular, Martín Martitegui y Christophe Krywonis, con participaciones esporádicas de figuras femeninas como la genial Dolli Irigoyen.

Las preguntas se amontonan. ¿La escasa representación femenina en posiciones de liderazgo se debe a que son menos las mujeres que trabajan en el reino de los sabores? O estamos frente a una situación de machismo arcaico, con reglas diseñadas para que sólo se destacan los chefs hombres?

Carolina Giannattasio, consultora de empresas y proyectos gastronómicos, asegura que si se toma en cuenta todo el negocio, existe paridad entre varones y féminas.

"Aunque no tengo estadísticas precisas, en mi experiencia, la proporción de hombres y mujeres en la industria gastronómica es cercana al 50/50, especialmente cuando se considera toda la estructura del restaurante, desde la cocina hasta la administración. Sin embargo, hay áreas específicas donde las mujeres están subrepresentadas", concede la experta, quien también es jefa de administración del negocio culinario en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG).

Algo es claro: las áreas a la que las mujeres acceden en menor medida son aquellas relacionadas con la toma de decisiones, con la voz de mando, con la posición de poder. La estructura de trabajo que demanda la alta cocina es súper competitiva, rígida y autoritaria. Y todas esas características están asociadas a la masculinidad. Lo que termina convirtiendo a la cocina profesional en un ámbito machista, pese a que, con seguridad, fueron las madres de los chefs varones galardonados quienes los introdujeron en el maravilloso mundo de los fuegos y las ollas.

María Florencia Rodriguez, Chef de El Nuevo Progreso en Tilcara, Jujuy, considera que la dominancia masculina en el negocio es resultado de una combinación de estereotipos de género, estilos de liderazgo, brechas salariales y barreras estructurales.

“Muchas veces se da una cofradía. Las cocinas suelen estar dirigidas en su mayoría por hombres y estos van postulando a su vez a otros pares. Es una costumbre patriarcal, como en tantos otros trabajos, darle prioridad al varón. Y en muchos casos, hay mujeres jefas de cocina que ganan casi la mitad que lo que gana un hombre en un mismo puesto. Esta disparidad salarial también refleja una valoración desigual del trabajo femenino en la alta cocina. Y la tenés que re pelear para que te reconozcan”, explica Flor, ganadora del tercer Prix de Baron B, Edition Cuisine en 2021.

Soledad Gamberoni, Executive Pastry Chef del Hotel Four Season, coincide en que las cocinas profesionales siguen siendo espacios dominados por hombres. Y agrega más datos sobre las dificultades que se suman para una mujer: “Está la exigencia física, los horarios inseguros, la carga laboral o, incluso, el desafío de un embarazo, y por eso las mujeres tenemos que superar obstáculos enormes simplemente para obtener los mismos resultados y oportunidades que un hombre”.

El esfuerzo físico ha sido siempre una de las excusas para marginar a las mujeres de los puestos de prestigio en las cocinas profesionales. Algo hay de cierto: los cocineros se cortan, se queman, levantan peso y enfrentan jornadas extenuantes que suelen ir a contramano de la vida familiar. Un chef siempre trabaja cuando su ser querido descansa. En ese sentido, y aunque resulte doloroso, la maternidad también limita las oportunidades de las mujeres para acceder a puestos de poder.

Cambio de paradigma, una asignatura pendiente

“Por suerte, poco a poco esto está cambiando. La cocina ya no es como antes; ha evolucionado en cuanto a técnica, se ha profesionalizado y diversificado, lo que ha permitido que más mujeres ocupen distintos roles. Además, la fuerza física ya no juega un papel tan determinante. Cada vez hay más jefas de cocina, pasteleras y referentes que demuestran su talento y capacidad”, remarca Gamberoni.

En la misma línea se expresa Flor Rodríguez. “Veo muchas mujeres en el interior del país que son jefas de sus propios restaurantes o bodegas. Por más que en las listas de galardonados haya más chef varones, en los trabajos reales de prestigio somos muchas las que lideramos los equipos. Además, nos empezamos a juntar entre nosotras para realizar eventos y empezar a hacer la diferencia. De alguna manera, la dinámica está variando”, dice.

Giannattasio también ve un cambio significativo en el negocio gastronómico. “Ahora hay más oportunidades para las mujeres y una mayor conciencia en la industria sobre la importancia de la diversidad y la inclusión", asegura.

Con todo, aún hay grandes asignaturas pendientes. “Pese a que tenemos algunas sensibilidades diferentes, las mujeres tenemos talento, una gran capacidad de laburo, somos super ordenadas, super estructuradas y muy responsables. Por eso, que le paguen más a un hombre que a una mujer a esta altura del partido realmente no se entiende”, se queja Flor Rodríguez.

Para Gamberoni queda un largo camino por recorrer. “Muchas mujeres siguen enfrentando dificultades para recibir el reconocimiento que merecen, lo que también se traduce en una brecha salarial que persiste en el rubro”, remarca la pastelera del Four Season. Y remata: “El desafío sigue siendo generar espacios más equitativos, donde el talento y el esfuerzo sean lo único que defina el crecimiento”.