Dante Liporace y su tour de pizzas

Tener un referente de la gastronomía y que nos cuente de todo acerca de la cocina, sus estilos, tendencias, lo que viene, lo bueno y lo malo, es un verdadero privilegio que nos damos todos los paladares sibaritas. Este animal de la cocina, voz más que autorizada, desde New York nos recomienda qué pizzas comer y qué lugares no podemos dejar de visitar. 

Aprovechando su viaje a la ciudad de “la gran manzana” y, ya que estamos celebrando la semana de la pizza, Dante nos brindó una masterclass de algunos de sus estilos, los mejores locales en donde ir a comerlas y toda tendencia que la rodea. Empezando desde de que, para Dante, Manhattan es la cuna de lo que va a venir y, si es por él, nunca pierde la oportunidad de visitarla cada vez que puede: “Manhattan es donde uno ve lo que va a suceder o lo que uno cree que va a pasar”. 

Pero antes de meternos de lleno con la pizza neoyorquina, nos dice que si tiene que hablar de pizzas lo primero que se le viene a la cabeza es la pizza porteña, con esa masa esponjosa y aireada y con ese piso crocante, lo más parecido a una focaccia, estilos con masa más gordas y con muchísimo queso arriba. 

“La verdad que comerte este tipo de pizza solo es medio raro no así una pizza estilo napolitano que son más fáciles de comer. Yo siempre digo que la pizza argentina es como un producto simbólico, ya no es solo una pizza más, hay todo un trasfondo detrás y miles de versiones como la fugazzeta rellena con esa cantidad de queso y sin salsa de tomate, la pizza canchera, la de cancha, que solo lleva salsa de tomate, tenemos un abanico impresionante y que para mí si viene un extranjero a Argentina, es imposible que yo no le haga un tour por la pizzería o le hago probar nuestra pizza”. 

A la hora de recomendar una pizzería argenta nos cuenta que para él su debilidad es El Imperio y otra, de cual es fanático, es la del El Cuartito: “Me encanta la fugazzeta rellena del Cuartito”. Hay otra muy buena que se llama El Primo, pero de las famosos creo me quedaría con El Cuartito. Tenemos una gran variedad de buenas pizzerías”.

“Las dos tipas de pizzas más representativos para los argentinos son al molde, aceitado y con una masa más alta, y a la piedra, más finita y crocante”

Volviendo a la pizza de New York, la famosa neoyorquina, esa que venden en porciones gigantes, nos comentaba que es una pizza muy fina y con muy poca cantidad de masa, por lo general, se pueden doblar fácilmente y tiene una salsa de tomate más especiada y muy sabrosa, son crocantes y llevan una porción no muy grande de queso mozzarella por encima, a diferencia, de una pizza argentina. “Para mí es LA pizza de New York, así como cuando vas a Manhattan, la pizza al paso que conseguís por 1 o 1,5 dólar. Es una locura de precio, me pareció baratísima, hasta podes conseguir por menos plata. Dos porciones de esas, una cervecita o coca cola y está hecho. Son esas pizzas grandes que a mí me encantan, sobre todo la de pepperoni neoyorquina, la más clásica de todas. Es para comer únicamente por porción”.

Teniendo la oportunidad de que este mostro esté desde New York hablándonos de pizzas no podía pasar por alto y nos recomendó, con algo de dificultad, su pizzería que elegiría: Joe´s Pizza; es como la referente en ese estilo que les comentaba y, “Son pizzas que también se cocinan en hornos eléctricos o en hornos a altas temperaturas, unos 300°, y que salen rápido. Más rápidas que las argentinas que llevan mayor cocción porque tienen mucha más masa”.

Liporace, también nos cuenta de su mirada sobre la influencia Italiana en New York y nos decía lo siguiente: 

“La influencia que tiene la comida Italia acá en New York es muy grande. La Comida ya casi transformada en italoamericana, con una fuerte presencia italiana. Muchos barrios, como el Bronx, tienen su Little Italy. Y otra pizza de la que no me quiero olvidar y que para mí es la número uno, es la napolitana. Como sabemos es una masa muy fina, elástica, aireada, con bordes más grandotes y crocantes, hasta un poquito carbonizados, bien cocidos. Por lo general se cocinan en hornos de barro a 400 grados y casi en 1 minuto tenés la pizza lista. Con esa salsa a base de tomates San Marzano, que es el tomate con el cual se elabora una buena pizza, y después se sigue con queso mozzarella o fiordilatte, cualquier alternativa está bien, y se termina obviamente con unas hojitas de albahaca”.

“A ver, no es la pizza más tradicional pero la napolitana se ha convertido en una tradicional pizza neoyorquina”.

“A mí sí me preguntas por 2 pizzas napolitanas que me hayan gustado y tenga que recomendar te digo la margarita y, hace poco en este viaje, comí una con un pesto de pistachos y unas salchichas asadas que realmente fue un boom”. 

“Y si tengo que recomendar 2 pizzas napolitanas en Manhattan realmente buenas son: Una, así como suena, pizzería que se hizo muy famosa porque haber salido en varios capítulos de series, y Don Antonio, un lugar increíble para comer una buena margarita como la marinara o de pistachos, y que tiene la particularidad de hacer pizzas fritas como en muchos lugares del sur de Italia. También en New York podés encontrar la pizza romana, que no es tan fuerte como la napolitana o neoyorquina pero se está poniendo de moda. “Es una pizza que tiene menos hidratación, una masa más crocante y tiene mayor tiempo de producción que la pizza napolitana y lleva un poco de queso arriba”.

“También hay una pizza que se llaman pizza Bianca que lleva apenas un poco de aceite de oliva y romero, muy rica, algo de queso y un poquito de salsa, que no tiene que ser a base de tomates San Marzano. Lo que cambia es el crocante de ese estilo de pizza. A mí me gusta mucho y es un estilo que se está poniendo muy de moda. Todavía en Buenos Aires no tenemos tanta pizza romana. En Roma es una pizza que se suele vender por rectángulos en la calle. Me gustan mucho esos estilos y recomiendo una que se llama Número 28 y otra Roman Pizza, esas dos son las que elegiría para probar ese estilo en New York”.

Por último y para ir cerrando, está la pizza de Chicago:

“Hay dos lugares, no hay tanto en New York para comer, pero si no van a Chicago y están en Manhattan, se pueden visitar. El primer lugar se llama pizzería Uno y el otro se llama Emmett´s. 

“La pizza de Chicago, por lo general, es una masa de molde, de hecho se forra un molde como si fuera una tarta. Es común que la salsa vaya arriba para que no se queme y abajo van los champiñones, la salsa boloñesa, salsas con pepperoni y chorizos. Así se pueden hacer un montón de mezclas siendo las de carne muy comunes, con salsa de tomate y encima queso, casi como si fuera una lasaña, pero sin masas en el medio, y se hornea como un pastel. Esa es la pizza de Chicago y que no tenés que dejar de probar, tal vez menos populares que las otros pero no por eso menos interesantes”.