Carne de búfalo, lo nuevo para tirar a la parrilla

Es un principio básico de la argentinidad. A la hora de encender el fuego y tirar algo a la parrilla, lo primero que se nos viene a la cabeza son los cortes vacunos. Asado, vacío, entraña, colita de cuadril, lomo. A los argentinos nos cuesta innovar, quizá por el mandato futbolero que reza eso de ‘equipo que funciona no se toca’. Aun así, insisto en el placer inconmensurable de explorar sabores nuevos y apelar a la creatividad: ¿por qué no hacer entonces un asado con carne de búfalo? 

Se trata de una tendencia gourmet, por ahora incipiente en la Ciudad de Buenos Aires, que viene pisando con fuerza en el noreste del país. Su futuro es prometedor porque, además de ser tan sabrosa y tierna como la bovina, la carne bubalina es más saludable. 

Ambas tienen apariencia y forma similares, ya que hablamos de carnes rojas con un alto valor nutritivo. Incluso, sus cortes llevan los mismos nombres. Pero Marco Zava, ingeniero agrónomo y director de la Asociación Argentina de Búfalos (AACB), asegura que tiene una calidad muy superior.

“Es una carne magra, igual de jugosa que la vacuna, pero muy sana para el consumidor, porque aporta más proteína, más hierro y más fósforo, y tiene menos colesterol, lo que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares”, sostiene el experto, también criador en Corrientes.

Su sabor es más profundo que el de la carne tradicional, pero es igual de tierna y digerible, a contramano de lo que sostiene la creencia popular. El mito sobre su dureza tiene origen en el pasado. 

“Antes, el macho tiraba de los carros, araba hasta los 20 años y recién ahí se faenaba. Y la hembra se ordeñaba durante 20 años y luego se faenaba. Pero era carne dura con tejido conectivo igual al de los adultos mayores como yo”, explica con humor Zava. Y agrega: “Hoy se faena a los bubillos con diente de leche siempre, cómo máximo a los dos años de edad; en lugar de los cuatro años que tiene el novillo vacuno. Se preparan para el consumo unos 40.000 machos por año de un promedio de 350 kilogramos. Y no se incluyen hembras. Se las demanda para reproducción”. 

La provincia de Corrientes es la principal productora de este tipo de carne roja, seguida por Formosa, Chaco, Misiones, norte de Entre Ríos y norte de Santa Fe. Es una región donde hay mucha presencia de bañados, con mucha humedad. Y como el búfalo se adapta a condiciones climáticas adversas, el 70% de la población está en el NEA. 

Los datos son alentadores. En los últimos 10 años se duplicó la tasa de crecimiento de la población. En 2024 se llegó a 250.000 cabezas, cuando en 1976 había 10.000 como mucho.

“Estimo que, con la última parición, en 2025 llegaremos a más de 300.000 cabezas”, aporta el experto.

Este crecimiento no se explica solo por la búsqueda de nuevos sabores más saludables; también la rentabilidad del criador es mayor. Según Zava, la hectárea para criar búfalos vale de cinco a 10 veces menos que la que necesita la vaca. Se gasta 50% menos en veterinaria y un 40% menos en gasto de personal. Eso no es todo. En las mismas condiciones, se da un 20 % más de parición que la vaca, con 16 crías por vientre.

Pocos puntos de venta:

La curiosidad de los productores jóvenes y las nuevas tecnologías sumaron para que la crianza de búfalos sea un negocio en expansión. Con todo, tiene aún un flanco débil: la comercialización.

“Hace unos años era normal que el criador ofreciera el 95% de su producción de búfalo a un precio 15% menos y el carnicero lo vendiera como carne vacuna. Así, hacía su diferencia. El resto iba a segmentos de alto poder adquisitivo y bien informados, más hoteles y restaurantes 5 estrellas”, explica el ingeniero.

Ahora, dice, este nicho está creciendo por la difusión y las tendencias culinarias que transformaron a la carne de búfalo en un plato gourmet. Ya se vende con nombre y apellido en supermercados de ciudades del centro y norte de Corrientes, de Misiones y de Chaco. Son cortes envasados al vacío y no se da abasto. Pero a Buenos Aires llega poco.

Son contadas con los dedos de la mano las carnicerías de la Ciudad en las que se pueden encontrar productos bubalinos. Una de ellas es La Granja Converso, ubicada en Lavalle al 3500. El local se especializa desde hace más de 30 años en la venta de carnes no convencionales, como llama, yacaré, conejo y ciervo, entre otras.

“En este momento tenemos para ofrecer la colita de cuadril y picaña de búfalo, ambas a $ 18.000 el kilo, y la carne picada a $ 3000 el kilo”, informan desde la familia Converso.

Otro de los puntos de venta en CABA es la Tienda Nova, en la sede de Corrientes al 5400, Villa Crespo.

“No siempre tenemos todas las variedades de corte de búfalo porque eso depende de las faenas”, explican.

Por ahora, se puede comprar allí el bife ancho sin tapa en trozos a $ 25.000 el kilo, y el bife angosto en trozos a $ 19.000 el kilo. Aunque ambos cortes se venden en paquetes envasados al vacío por 1,4 kilos.

Si se tiene en cuenta que el kilo de asado vacuno promedio cuesta $ 14.000 y el de vacío o colita de cuadril sale $ 16.000, la carne bubalina es apenas más cara que la de vaca. Algo típico cuando hay escasez de oferta. Pero vale la pena.

Con todos estos datos, no queda otra que encender el fuego, probar unos deliciosos sándwiches de carne de búfalo, y dar su propio veredicto.