Aunque nos cueste creerlo, hay vida más allá del chimichurri

“Chimichurri: salsa propia de la Argentina y Uruguay, a base de ajos, perejil, ají molido, sal, aceite y vinagre, que se emplea para sazonar la carne”. A la definición que la RAE hace de este aderezo típico de la cocina criolla podríamos agregar una más divertida, aunque no menos cierta: dícese del único mix de especias que la mayoría de los argentinos se atreve a probar. Más allá de lo clásico, el orégano, el pimentón dulce y los adobos para pizzas, en el país del asado no hay lugar para la comida especiada. Mucho menos, picante. Solo la tribu gastronómica denominada foodie está dispuesta a buscar experiencias y sabores innovadores a cualquier precio por los restaurantes palermitanos, perfil que no representa la idiosincrasia culinaria argentina. La pregunta se impone: ¿por qué la dieta local es tan sutil, cuando gran parte de los países latinoamericanos disfrutan de una cocina muy condimentada y llena de sabor, como sucede en México, Perú, Colombia, Bolivia o Brasil?

La respuesta parece estar en la inmigración europea y en los procesos históricos. Mariano Carou, docente, investigador y autor del libro Filosofía gourmet, recuerda que, en la época de la colonia, el litoral atlántico tenía una comida mucho más básica y de menor calidad. “Había carne de vaca sin vísceras, pescados de río, verduras, mucha grasa, mucha fritura, pero casi nada de condimentos, a lo sumo comino y ají molido, que es andino. Cuando llegaron las oleadas inmigratorias, Buenos Aires, la llanura y las grandes ciudades incorporaron los cambios que trajeron los europeos: canela para el arroz con leche y condimentos mediterráneos, como el ajo, el perejil, y el orégano”, explica el experto, quien además remarca que existen diferencias en las distintas zonas del país. “El norte, más cercano al altiplano, mantuvo siempre una identidad más definida y rica, y cambió menos con el tiempo. Lo único que incorporó fue algo de comida española, italiana y árabe”, agrega.

Laura García Salloum, socio Gerente de la firma ProSabores, dueña de la marca de especias 1854, reconoce que los condimentos más consumidos por los argentinos y los que más venden son los denominados “tradicionales”: orégano, ají molido, pimentón dulce, y las diferentes mezclas entre ellas como el adobo para pizza, chimichurri y provenzal.

“La cocina argentina es reconocida por su sencillez y los sabores naturales, en los que predomina el uso de condimentos suaves que realzan los sabores. Los diferentes chimichurris y mezclas con orégano, perejil y ají molido son ejemplos de cómo se incorporan hierbas y especias de manera equilibrada, sin saturar los platos”, afirma.

Esta identificación con los orígenes europeos, o como dice Carou, “la nostalgia por lo que quedó del otro lado del atlántico”, hace que a la mayor parte de los argentinos les cueste innovar. “Así como comemos turrones y panettone para Navidad, sin que lo justifique el calor bochornoso de diciembre, también nos aferramos a las recetas ‘de la nonna’ o de cualquier antepasado porque nos reconocemos en esos platos, en esos sabores, olores, texturas”, relata.

Con todo, y pese a esta idiosincrasia tan marcada en la dieta local, los cambios siempre se imponen. Según García Salloum, en los últimos años comenzó una tendencia hacia la diversificación en el uso de especias, debido a la globalización y las redes sociales -que permiten conocer lo que se consume en otros lugares-, sumado al papel de los chefs y divulgadores culinarios. 

“Hoy se volvió algo común encontrar cúrcuma, jengibre, cardamomo o garam masala en tiendas, restaurantes y en las casas para preparar comidas cotidianas. Aunque su consumo sigue siendo menor en comparación con las especias que tradicionalmente se utilizan en el país, hoy ya no son una rareza” destaca. 

Carou coincide en que se está viendo una avidez por conocer nuevos sabores en el país y lo atribuye en gran parte a las movidas fashionistas. “Cuando llegó el auge de la comida étnica, como la mexicana, thai, hindú, boliviana y peruana, aparecieron condimentos ligados a esas culturas. Un ejemplo es el rocoto, que antes no se consumía en Buenos Aires, pero sí en el Noroeste. Otro es el jengibre, el curry, los distintos masalas, o baharat. Todos vienen de la mano de las modas”, considera. 

El picante, otro de los sabores que el marketing de las empresas busca imponer en saladitos, chocolates y alfajores, no logra cerrarle al argentino medio.

“Las especias picantes se venden en menor medida”, confirma la Gerente de 1854. “Algunas como la paprika o el merken se incorporan como una moda y luego se terminan adoptando como un nuevo sabor”, agrega.

Para Carou, al argentino de la llanura no le cierra comer tanto picante porque, de hecho, no lo necesita: no es lo que ocurre en el norte, donde el frío te obliga a comer picante, dice. 

Lavanda y otras hierbas

Una de las recientes innovaciones de ProSabores y la marca 1854 es la incorporación de lavanda a un mix de hierbas que tiene sello de autor: el de la famosa cocinera y emprendedora Juliana López May. La firma -que creó en 2002 Guillermo García, dispuesto a construir “una ruta de las especias con acento argentino”- viene trabajando en una alianza con la chef desde 2016, cuando comenzaron a delinear la primera entrega de la familia JLM + 1854. Hace unos días, la empresa y López May presentaron la nueva línea Toque de Magia, que consiste en distintas combinaciones de variadas especias para vegetales, carnes rojas y carnes blancas. 

En la presentación, Juliana López May le contó a Newstad que parte del proceso creativo se inicia en los recorridos que suele hacer por la campiña francesa o La Toscana en Italia. En esa búsqueda de sabores más sofisticados y aromáticos surgió la opción de incorporar lavanda al mix Hierbas de Provenza, una de las presentaciones de la nueva línea.

“El uso de lavanda en combinaciones de especias no es algo habitual en el país, pero sí en la gastronomía gourmet. Es diferente pero no invasivo. Hoy la lavanda se utiliza mucho en combinaciones para adobar carnes blancas, en panadería y en infusiones”, explicó la cocinera.

Para Laura García Salloum, la innovación en línea de productos de 1854 busca “facilitar que la comida de todos los días tenga el sabor de lo gourmet con la calidez y sencillez de lo casero”. “Que las especias nos permitan crear, descubrir nuevos sabores a través de las diferentes mezclas, cambiar el sabor de una comida habitual y recrear un nuevo plato”, agrega.

Del uso gourmet a que las distintas modas o tendencias que llegan al país logren influir en la identidad culinaria nacional hay un largo trecho. Por caso, Carou no cree que en el país se dé una suerte de fusión al estilo de la chifa peruana, que combinó sabores y técnicas culinarias de China y Perú. “No me imagino a los argentinos comiendo un asado con jengibre o empanadas de jamón y queso con guacamole, por poner dos ejemplos extremos”, asegura con humor. Y concluye: “Somos muy puristas en algunas cosas, porque, una vez más, sabores originales los nos hacen sentir más cerca de ese Edén que dejamos del otro lado del océano, nos retrotraen a nuestra infancia y nos hacen creer que nunca nos fuimos, o que podemos volver al menos en un plato de comida”.